MICHELIN Grön Stjärna för en hållbar attityd till kökskonsten och gastronomin
MICHELIN Grön Stjärna är en årlig utmärkelse som syftar till att lyfta fram restauranger som är förebilder genom att anamma hållbarhet i sin dagliga verksamhet. Urvalet baseras på forskning och data som samlats in från MICHELIN guidens inspektörers fältarbete. Dessa restauranger har gjort ansträngningar för att minska matsvinnet, öka återvinningen, främja försörjningen av lokala och etiska ingredienser och flera andra hållbara initiativ. De räknar sig själva som ansvariga för sin hållbara och miljömässiga standard.
Restaurangerna erbjuder matupplevelser som kombinerar kulinarisk förträfflighet med enastående miljövänliga åtaganden och är en inspirationskälla för angelägna matälskare och besöksnäringen som helhet.
MICHELIN Grön Stjärna delades ut första gången 2020 och har introducerats i flera andra utgåvor av MICHELIN guiden sedan dess.
De gröna stjärnrestaurangerna i MICHELIN guiden bildar ett ambitiöst nätverk av hängivna ledare inom den globala gastronomiscenen. Föregångare som hjälper till att öka medvetenheten om utmaningarna i morgondagens kök och inspirera sina kamrater i branschen. Vi hoppas att våra gröna stjärnor kommer mobilisera fler företag så att vi tillsammans kan uppmuntra branschen att ta itu med frågorna om hållbar utveckling
Sedan lanseringen i januari 2020 har vi sett gradvis expansionen av MICHELIN Grön Stjärna i Europa, USA och Asien.
Några röster från köken som utmärkt sig för sin gastronomiska skicklighet:
– För oss är en Grön Stjärna ett välkommet komplement eftersom den betonar vikten av närproducerat och att använda lokala råvaror och ingredienser. I Sverige och Norden har vi fantastiska lokala råvaror både från djurriket, växtriket och havet som omsluter oss. Ibland kan dessa komma i skymundan. Därför tycker vi att MICHELIN Grön Stjärna är angelägen även på en marknad där hållbart tänkande är utvecklat.
Jacob Holmström, chefskock och delägare Gastrologik, Sweden, med två Michelinstjärnor och en MICHELIN Grön Stjärna.
–Vi är till fyra femtedelar självförsörjande på grönsaker, till hälften på frukt och vi odlar även våra egna svampar. Fodra är en daglig sysselsättning även på vintern och en stor del av restaurangens identitet. Vi har nolltolerans för avfall. När det kommer till trädgårdsprodukter använder vi hårda delar av grönsaker till kompost och vissa grönsaker och frukter också som extra godsaker till våra djur. Vi har den första certifierade ankfarmen i Slovenien.
Luka Kosir, kock Gostisce Gric, Horjul Slovenien
–Vi är engagerade i god, ren och rättvis mat. Vi gillar att laga produkter som odlas i vår permakultur trädgård (hållbar odling) samt gamla sorters produkter från lokalt och ekologiskt jordbruk, miljövänligt jordbruk och hållbart fiske. Det glutenfria mjölet som vi använder mal vi själva och vi strävar efter att minimera vårt matavfall så mycket som möjligt.
Reine och Nadia Sammut, Kökschefer Auberge la Fenière, Cadenet Frankrike
Frågor & Svar
Vad är MICHELIN Grön Stjärna?
MICHELIN Grön Stjärna är en utmärkelse som syftar till att lyfta fram restauranger som anammar hållbarhet i sin dagliga verksamhet. Urvalet baseras på forskning och data som samlats in från MICHELIN guidens inspektörers fältarbete. Dessa restauranger har gjort ansträngningar för att minska matsvinnet, öka återvinningen, främja lokal och etiska råvaror eller genomfört andra lovvärda initiativ.
Vad letar MICHELIN inspektörerna efter när de delar ut en MICHELIN Grön Stjärna?
Det finns inget särskilt formulär för MICHELIN Grön Stjärna, eftersom varje restaurang och dess omgivande region har en unik uppsättning villkor. Inspektörerna letar helt enkelt efter de som är på topp när det gäller deras hållbara metoder.
De bedömer saker som:
- råvarornas ursprung
- användning av säsongsbetonade produkter
- restaurangens miljöavtryck
Ni är en del av Michelin som producerar däck. Är inte det motsägelsefullt?
Snarare motsatsen, vår vision All Sustainable inspirerar och genomsyrar hela Michelins strategi. I framtiden kommer allt bli hållbart inom Michelin. Det är koncernens vision och alla medarbetares kraft och fokus verkar i den riktningen. Hållbarhet är själva kärnan i Michelins globala strategi, med ett åtagande från ledningen att i morgondagens Michelin ska allt vara hållbart. Hållbarhet är ett gemensamt tema och den röda tråden i vårt företag, vår kärnverksamhet och i våra erfarenheter.
Som ett hållbart mobilitetsföretag är det viktigt att erkänna och uppmuntra miljöinitiativ inom MICHELIN guidens internationella gemenskap av kockar och matälskare. Som en global referens inom gastronomiområdet är MICHELIN guiden engagerad i att främja de kockar och anläggningar som arbetar mot en mer hållbar kulinarisk modell, samtidigt som de fokuserar på respekt för människor, miljö och samhälle.
Hur många restauranger har en MICHELIN Grön Stjärna i Norden?
Vid ingången av år 2022 fanns det totalt 34 MICHELIN grön stjärna restauranger i Norden med fördelningen femton i Danmark, tio i Sverige, sex i Norge och tre i Finland.
Vilka särskilda saker gör restauranger med MICHELIN Grön Stjärna?
Varje MICHELIN Grön Stjärna restaurang är olik den andra och fungerar på sitt unika sätt. Men alla gör skillnad för omvärlden och fungerar som förebilder för oss alla.
Många arbetar direkt med odlare, bönder och fiskare, skapar foderhäckar som är en anordning för utfordring av djur i skogsmarker; odlar växter och föder upp djur, och använder regenerativa metoder som grönsaksträdgårdar utan grävning och successiv täckodling vilket bidrar till minskad miljöpåverkan.
De går också ofta utöver miljöhänsyn för att ta itu med frågor relaterade till etik och välbefinnande, samt att bidra till lokala, nationella eller globala välgörenhets- och utbildningsprojekt.
När lanserades MICHELIN Grön Stjärna?
MICHELIN Grön Stjärna lanserades 2020 och introducerades i flera av 2021 års utgåvor av MICHELIN guiden.
Hur valdes kockarna ut? Kan inspektörerna bedöma om en restaurang är hållbar eller inte?
I deras tabelltest har inspektörerna en helhetsupplevelse. Även om Stars och Bib Gourmand endast tilldelas på grundval av rent gastronomiska kriterier som rör innehållet i måltiden, kan MICHELIN guidens inspektörer uppskatta hela ekosystemet i restaurangen och är öppna för annan information än den de anser när man delar ut stjärnor.
MICHELIN grön stjärna är en ny utmärkelse som syftar till att lyfta fram anläggningar vars engagemang för hållbar gastronomi är särskilt påverkande och inspirerande ur kundsynpunkt. Service beaktas inte vid tilldelning av stjärnor, men uppenbarligen är inspektörerna känsliga för det och vet hur man uppskattar det.
Var finner man listan över MICHELIN Grön Stjärna restauranger?
Du hittar hela listan här på vår globala webbplats, www.michelin.com
Välj ditt land, klicka sedan på 'Restaurants'/'Distinction'/ 'MICHELIN Green Star' för att se ditt lokala urval. Du finner också listan över alla restauranger med grön stjärna på vår iOS app.
Vem får en MICHELIN Grön Stjärna?
Alla restauranger i MICHELIN guiden är berättigade. En MICHELIN Grön Stjärna är en fristående utmärkelse som kan tilldelas till sammans med andra utmärkelser som en MICHELIN Bib Gourmand eller en MICHELIN stjärna.
Hållbar utveckling är på modet. Många företag tar till sig hållbarhet för att göra affärer eller förbättra sin image. Gör inte MICHELIN guiden greenwashing med gröna stjärnan?
MICHELIN guiden är ett vittne om krögarnas arbete och de steg de har tagit mot hållbara metoder under flera år. Vi sätter ljuset på dessa engagerade restauranger och sprider deras handlingar. Vi exponerar ledningens och teamens engagemang för att inspirera både kollegor och allmänheten. Vårt enda intresse är att lyfta fram metoder och filosofier som leder till en mer hållbar värld.
För vilka kriterier tilldelas MICHELIN Grön Stjärna?MICHELIN Grön Stjärna är inte en kulinarisk utmärkelse som Star eller Bib Gourmand. Det är snarare ett erkännande av engagerade kockar och restauranger genom redaktionellt innehåll såsom ett emblem för att indikera vilka restauranger som ligger i framkant av ett mer hållbart synsätt på gastronomi. Det kan hänföras till vilken anläggning som helst, oavsett om det är en stjärnrestaurang, en Bib Gourmand eller listad i guiden.
Detta urval är ett resultat av inspektörernas fältarbete vid sidan av kompletterande research. De utvalda restaurangerna är de som, för guiden, har ett verkligt etiskt globalt tillvägagångssätt. De implementerar inspirerande initiativ i driften av sin restauranger, ser till flera aspekter såsom produkternas ursprung, respekten för säsongsvariationer. Tar initiativ för att minska matavfallet och personalens kapacitet att intressera kunderna för deras hållbara inriktning. Genom att tilldela vissa restauranger en MICHELIN Grön Stjärna vi visa kunderna de mest engagerade anläggningarna som inte bara erbjuder en mycket trevlig gastronomisk upplevelse – vilket återspeglas av Stars, BG, Plate-utmärkelser – men också en inspirerande och påverkande sådan när man överväger hållbar gastronomi.
Hur många restauranger har en MICHELIN Grön Stjärna?
För närvarande finns det 291 restauranger med MICHELIN grön stjärna över hela världen.